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ヘルスメンテナンスしましょう 目次

 

                       

食中毒について

 

 食中毒とは、一般に「飲食に起因する胃腸炎を主症状とする健康障害」のことをいいいます。

 年間3〜4万人の患者が出ており、季節的には5〜9月に集中しています。原因施設は飲食店が最も多く、約半数を占めていますが、食中毒の1/3は家庭の調理から発生しています。

 食中毒は、化学物質や自然毒、細菌などがあげられます。この中で最も多いのが細菌性の食中毒です。

原因菌のタイプ

感染型

食品中で増殖した生きた菌が食品と一緒に体内に入り、胃腸に直接作用する

サルモネラ菌属腸炎ビブリオ

毒素型

加熱で菌は死んでも、菌が作る熱に強い毒素が作用する

(ウェルシュ菌、ボツリヌス菌、ブドウ球菌

食中毒予防の3原則

食物を汚さない・・・・・・・・・・・・・・清潔

細菌が増える前に調理する・・・・・・・・・迅速

細菌が発育しにくい温度に保つ・・・・・温度管理

(1)清潔

 調理をするまえにチェックしましょう!

※手はきれいに洗っていますか?・・・・石鹸を使って、腕から指先、指間までよく泡立てて、流水できれいに洗い流しましょう。調理中にトイレに行ったときも忘れずに。

※爪は短く切っていますか?・・・・長い爪や指輪は細菌の格好の隠れ家です。料理のときは、爪は短く、指輪ははずしましょう。

※まな板・ふきんは清潔ですか?・・・・まな板には、包丁の切り傷がたくさんあり、そこに細菌がひそんでいます。よく洗ってから、熱湯を十分にかけ、乾燥させましょう。時々、2〜3時間は日光に当てて殺菌しましょう。ふきんは毎日よく洗い、熱湯消毒をして、日光で乾かしましょう。

※ゴキブリ・ねずみの心配はないですか?・・・・ゴキブリ、ハエ、ねずみは細菌を持ち運びます。食品が汚染されないようにしましょう。また害虫駆除とともに、台所の清潔にこころがけましょう。

※身づくろいはせいけつですか?・・・・長い髪は束ねて、髪の毛が落ちないように、またエプロンを必ずしましょう。

(2)迅速

 細菌は栄養と適当な温度、湿度があれば、さかんに繁殖しますが、ある程度の時間が必要です。繁殖の機会を与えないためには

・常温にながくおかない

・新鮮な材料を使い、購入後はできるだけ早く調理する

・調理したらなるべく早くたべる

(3)温度管理

 一般に細菌は、37℃前後で最もよく発育しますが、10〜60℃までは増殖します。したがって保存温度は

冷却    5℃以下

加熱   65℃以上

にしましょう・・・・

冷蔵庫は、一時的に保存の時間を延長するのに役立っているだけで、過信は禁物です。

●お弁当には細心の注意を・・・・。

 お弁当を作るときは、まず新鮮な材料を使い、しっかりと加熱調理しましょう。お弁当に食品を詰める際は、温かいものと冷たいものを一緒に詰めないようにしましょう。生ものにはどうして菌が残っていますので温かいものと生ものを一緒に詰めると、残っていた菌の増殖を助けてしまいます。

 

 

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