漬物のつくり方

大根、蕪、キュウリの漬物の作り方 基本方針 (1) 塩分を少なくし、狭い面積に圧力をかけ、強い圧力で水分を出し（パスカルの原理）、漬物のテクスチュア（食感（歯応えなど）、材質感）を整える。 具体的には、細長い容器を使い、重石を重くする。 (2) 脱水により、材料からは水分が出ないようにして（たれは吸い込まれるだけでたれが薄まらないようにして）、たれを繰り返し再利用する。 (3) たれがすでにある場合には、作業時間は大根等を切る時間とあまり変わらないようにする（５−１０分）。 原理： 漬物作りは、�@浸透圧の差による細胞からの水分の吸出し、�A細胞壁の破壊、�B味成分の細胞内への流入、という３つのプロセスから成り立っている。通常は、この３つのプロセスを同時に行うが、本法では、�@、�Aと�Bを別々に行うことにより、手間の軽減、減塩、経済性の向上を実現する。 �@、�Aでは、テクスチュアの調整が、�Bでは味付けが行われる。 （�@�Aについては、テキスト３章７節 「浸透と浸透圧」を参照。）」 手順 (1) 皮むき器で皮を薄くむいた大根、蕪、キュウリ（皮は剥かない）、苦瓜などを食べやすい大きさに切り、円筒形の容器（直径が10−15ｃｍ）に入れる。（３百ー５百ｇくらいまでが適当？）（皮をむくのは水分が抜けやすいだろうと考えたため。むく必要はないのかもしれない。） (2) 材料百ｇ当たりに食塩を３ｇ（キュウリの場合は 2.5ｇ）加え、スプーンで軽くかき混ぜる（食塩は材料から出る水分に溶けるので、混ざっている必要はない；後で水洗する時に塩味を感じない量）。 (3) 形がコンクリートブロックに近い段ボール箱を用意する。（段ボール箱の壁に沿って板を置くと、コンクリートブロックが板に当たって、倒れない。） (4) 円筒形の容器（直径 10-15 cm）を段ボール箱に入れる。 (5) 円筒形の容器に押すための器具（ガラス瓶に缶詰の空缶を入れたものなど）とコンクリートブロックを１-２個乗せる。 (6) 夏季は半日程度、冬季は１日-２日程度脱水する（出た水分が濁っている場合には、発酵が起こっている）。取り出した材料は水洗し、手で絞って水分を除く（塩分を極力少なくするため）。（長く脱水するほど固くなる。） (7) 好みのたれに半日-１日浸しておく。取り出す際には、トングを使うと便利。 （漬物は、各家庭ごとに秘伝の作り方があると聞いていたので、他人の作り方は調べなかった。） ※ たれは、時々金網（味噌漉しなど）で漉し、電子レンジで加熱殺菌しながら、何回でも繰り返しなくなるまで使う。味が薄くなったら、調味料を適宜追加する。 ※ �@�Aで脱水したものは、冷凍保存による味の劣化がほとんどない。 ※ 切干大根（乾燥大根）をたれに投入しただけのものもかなりおいしかった。 段ボール箱と板 入れ物と押すための瓶と空き缶 容器内の材料に圧力を加える ◎ たれ作成の例： ● 市販のだしの素 100 mL ● 砂糖 20 g ● ミカン酢（自家製のスダチの絞り汁； 冷凍保存しておいたもの；無ければポン酢など）10 mL ● グルタミン酸モノナトリウム（味の素）  4 g ● 水 50 mL（量はだしの素の濃縮度に依存。なめた時のたれの味は漬物の味と同じと考える。水を加えるのは初回だけ。） 味が薄くなったら、味をみながら、だしの素、砂糖、酸味、グルタミン酸ナトリウムを追加する。 ◎ おいしさについて 自分の好みにテクスチュアを整え、自分の好みに味付けをするのだから、おいしくなかったら、どこかに不適切なところがある。

トップへ　 この絵は、画像ソフト（Photoshop Ver.4.0) を使って描いたＣＧです。